文 | 许洁

在中止36天之后，北京市于6月初逐渐井然有序修复餐饮业堂食。事实上，5月份针对餐饮业来讲是传统的高峰期的逐渐，但《证券日报》新闻记者探访后发觉，历经本次中止堂食到修复，每一家公司得到的危害则是截然不同。

有别于已经融入了线上线下并行处理运营的夫妻创业、小区店铺，这些给予高质量堂食感受且人均消费较高的餐饮业，在中止及修复堂食期内遭遇着更为猛烈的转型发展“疼痛”。她们的疑惑包含：堂食不行，外卖方式如何做？做为特性很高的“黑珍珠”饭店，是不是应当上线外卖服务项目？如何让消费者去接纳高价位外卖？

接纳记者采访的几个餐饮业商家责任人表明，在疫情防控常态下，外卖是诸多可变性中的可预测性，搞好智能化运营针对餐饮业而言是一门必修课程。

让消费者有意向试着第一单外卖很重要

于北京朝阳大悦城边上的青年人道路上，有很多著名的质量商家。六丁火木碳炭火烤肉（青年汇店）就是在其中之一。前不久，在接通记者电话时，六丁火木碳炭火烤肉知名品牌责任人冯永辉超市已经饭店繁忙。他告知新闻记者，于北京中止堂食后，青年汇店第一时间就上线了外卖服务平台。

“从外卖类目而言，炭火烤肉属于不太合适的那类，再再加上青年汇店做生意一直受欢迎，常常排中队，因而青年汇店先前沒有上线过外卖服务平台。”冯永辉超市向小编表明：“许多消费者喜爱感受炭火烤肉的全过程才来堂食。假如就是纯粹把食物在网络上出售，大家预期并不会有太好的实际效果。做外卖毫无疑问不可以简单把堂食搬到网上，怎么让消费者付钱是我们要思索的问题。”

冯永辉超市表明：“例如在美团外卖外卖服务平台上，为了更好地让消费者有沉浸式体验的服用感受，大家制定了好几个家中套餐内容，交易超过一定额度，便会赠予烧烤箱、烧烤架、烤架、蛋糕模具、酒精炉等一整套的炭火烤肉专用工具。与此同时，大家还进行了折扣活动营销，让消费者更有意向试着第一单。”

这种营销战略得到了收益，冯永辉超市向新闻记者算啦一笔账，中止堂食至今，六丁火木碳炭火烤肉（青年汇店）的外卖订单信息量平常可实现100单以上，周六日则在200单以上，“外卖方式的收益可以分摊60%-70%的费用工作压力。如今修复了堂食，大家仍然或是准备在每一家店面都专业开拓一个外卖地区，之后就两条腿走路。”

除开算清了该笔成本费账，给从没进军网上运营的冯永辉超市产生较大冲击性的是，传统式的餐饮业逻辑思维居然“无效”了，他说道：“即使大家线下推广开到了一百家店面，因为物理性区域的限定，其可以招待的顾客总数仍然比较有限。外卖服务平台则沒有人流量、室内空间等限定，只需线上上接单子就能有收入，你能说外卖给传统式餐饮连锁品牌给予了无尽客单量，还可以说提高了无尽地面利用。”

黑珍珠餐厅不断测试中找寻新的可预测性

相对性于以上大量面对年青消费者的烧烤摊，精准定位更多的黑珍珠餐厅也一样逐渐试着智能化运营。“自打中止堂食，持续15天大家一点收益也没有。”淮扬府安定门店面责任人毛莉明对小编表明。置身北京市黄金地段，一个月租金、水电工程便是超出千万元的花销，职工工资、餐费也需要照开，实际让毛莉明确定试一下外卖这条道路究竟可不可以。

递交原材料、资质证书审批、上线商品，第二次实际操作店面上线外卖的毛莉显著得轻车熟路。对比于这一整套1钟头内就能结束的步骤，怎么让消费者点外卖时接纳高价格，才算是黑珍珠餐厅们的“困扰”。毛莉明直言，黑珍珠餐厅的价格相对性较高，而大部分消费者难以在外卖情景中作出高消费者的个人行为。

短短的一周内，淮扬府工作中精英团队不管三七二十一，对于外卖服务平台的消费习惯再次制定了主推菜肴等，外卖服务平台上的外卖订单数也从上线之初的每日10多单持续增长，在5月20日当日做到高峰期，提升70单，每日外卖水流在1万到2万元中间。

据了解，这也是继2020年新冠疫情至今，淮扬府(安定门店)第二次上线外卖服务平台。毛莉明表明：“2020年大家上线外卖时都还没那么难忘的感受。此次中止堂食期内，更感受到在特殊时期网上外卖总是能为店铺给予一个可预测性的维护。如今修复了堂食，运营关键毫无疑问会迁移，但咱们也会持续保持外卖，累积大量的网上运营工作经验，为消费者给予多样化的业务感受。”

黑珍珠餐厅上线外卖，看起来凑合为此，但给餐饮业人的参照实际意义取决于，在系统性风险中，总会有一些新的可预测性等候发掘和希望。

百年老字号在均衡之道中提高延展性

除此之外，遭遇迅速转型发展阻碍的，也有一众百年老字号饭店。但每一个经历数十年风雨的百年老字号，都是有自身的生存之道，更明白在动态性调节中寻找机遇。

峨嵋酒家是北京市的一家川味百年老字号，已经经过了70好几个年分，也是最开始接纳外卖的百年老字号之一。峨嵋酒家（广渠路店）的知名品牌责任人沈晔在接纳《证券日报》记者采访时表明：“我们在2020年新冠疫情以前就已经上线了美团外卖外卖，以后就一直在探索怎样搞好线上运营。”

想起2020年的状况，沈晔详细介绍到：“2020年新冠疫情来的忽然，再加上大家一开始触碰网上外卖，大伙儿总体全是较为惊慌的。通过了2年时长，一方面，大家针对此次新冠疫情提供的中止堂食的现行政策拥有大量的工作经验，另一方面，政府部门也给了商家非常大的自信心，例如容许店家外摆、做出售等。对于特殊时期的运营，大家一直在依据销售市场的转变积极主动探索工作经验。”

“传统式餐饮业做的是线下推广总流量，将来餐饮业的发展趋势则是要线上线下并行处理，学好智能化经营理念。许多百年老字号商家堂食买卖受欢迎，网上店面却做不太好，由于外卖方式是有别于线下推广总流量的一套新游戏玩法。”一位专业人士对《证券日报》新闻记者表明。

但峨嵋酒家（广渠路店）通过探索实践活动，已经熟练掌握了一些“新游戏玩法”。据沈晔详细介绍，因为附近商业写字楼比较多，均已办公室为主导，再再加上一人经济发展、两个人经济发展慢慢风靡，因而峨嵋酒家（广渠路店）依据附近消费者的要求，对于办公楼办公室群体，大家上线的菜品以大份菜、两人餐为主导。对于社区上线了宴会套餐内容，对于公司团建与家庭出门周边旅游给予一站式外烩服务项目和携带烤串套餐内容，多方位遮盖不一样客户群的就餐要求。

沈晔表明：“外卖给大家提供的最大的优势便是平稳的新客户资源。大家根据外卖系统软件后台数据发觉，因为大家从差异层面在监管大家外卖菜品制作的质量，从口感层面，菜品外包装及其便携式等都给用户带来了便捷，许多消费者全是先根据外卖品味后感觉美味，又到店铺来完成感受。此次修复堂食之后，这样的事情大量了。”

事实上，高质量饭店相拥智能化运营已经变成发展趋势。有资料显示，2022年5月份，新上线外卖服务平台的北京市黑珍珠餐厅做到了上线数量的58%。以上专业人士也强调，高质量商家上线外卖可以说成餐饮业企业战略转型的最后一块拼图，“虽然中止堂食是一次严峻的考验，但对许多餐饮业商家而言，也是一个珍贵的转型发展突破口。外卖方式可以让高质量饭店的运营更具有延展性，进而加强抵抗隐患的工作能力，尽量维持现金流量身心健康”。