本报讯记者 许洁

在中止36天之后，北京市于6月初逐渐井然有序修复餐馆堂食。事实上，5月份针对餐饮业来讲是传统的高峰期的进行，但《证券日报》新闻记者走访调查后发觉，历经本次中止堂食到修复，各家公司得到的危害则是截然不同。

有别于早已适应了线上线下并行处理运营的夫妻创业、小区小商店，这些给予高质量堂食感受且人均消费较高的餐饮业，在中止及修复堂食期内面临更为猛烈的转型发展“疼痛”。他们的疑惑包含：堂食不行，外卖方式如何做？做为特性很高的“黑珍珠”饭店，是不是应当上线外卖服务项目？如何让消费者去接纳高价位外卖？

接纳记者采访的几个餐馆商家主要负责人表明，在疫情防控常态下，外卖是诸多可变性中的可预测性，搞好数字化经营针对餐饮业来讲是一门必修课程。

让消费者有意向试着第一单外卖至关重要

于北京朝阳大悦城边上的青年人道路上，有许多著名的质量商家。六丁火木炭烤肉（青年汇店）就是其中之一。前不久，在接通记者电话时，六丁火木炭烤肉知名品牌责任人冯永辉已经饭店繁忙。他告知新闻记者，于北京中止堂食后，青年汇店第一时间就上线了外卖服务平台。

“从外卖类目而言，炭火烤肉归属于不太适合的那类，加上青年汇店买卖一直受欢迎，常常排中队，因而青年汇店先前并没有上线过外卖服务平台。”冯永辉向我们代表：“许多消费者喜爱感受炭火烤肉的全过程才来堂食。如果只是纯粹把食物在网络上出售，人们预估不容易有太好的实际效果。做外卖毫无疑问不可以纯粹把堂食搬至网上，怎么让消费者付钱是我们要思索的难题。”

冯永辉表明：“例如在美团外卖外卖平台上，为了更好地让消费者有沉浸式体验的服用感受，大家设计了好几个家庭套餐，交易做到一定额度，便会赠予烧烤箱、烧烤架、烧烤架、烘烤盘、酒精炉等一整套的烧烤专用工具。与此同时，人们还进行了折扣活动营销，让消费者更有意向试着第一单。”

这种营销战略获得了收益，冯永辉向新闻记者算了吧一笔账，中止堂食至今，六丁火木炭烤肉（青年汇店）的外卖订单量平常可做到100单之上，周六日则在200单之上，“外卖方式的工资可以分摊60%-70%的费用工作压力。如今恢复了堂食，我们依然或是准备在各家店面都专业开拓一个外卖地区，以后就两条腿走路。”

除开算清了该笔成本费账，给从没进军网上运营的冯永辉产生较大影响的是，传统式的餐馆逻辑思维居然“无效”了，他说道：“即使大家线下推广调到了一百家店面，因为物理空间的限定，其可以服务的顾客总数仍然比较有限。外卖服务平台则并没有人流量、区域等限定，如果线上上接单子就能有收益，你可以说外卖给传统式餐饮连锁品牌提供了无尽客单量，也可以说提升了无尽地面利用。”

黑珍珠餐厅不断测试中找寻一个新的可预测性

相对于以上大量面对年青消费者的烧烤摊，精准定位更高的黑珍珠餐厅也一样逐渐试着数字化经营。“自打中止堂食，接连15天大家一点收益也没有。”淮扬府安定门店面责任人毛莉明对我们代表。置身北京市黄金地段，一个月房租、水电工程便是超出百万元的花销，职工工资、餐费也需要照开，实际让毛莉明确定试一下外卖这条道路究竟可不可以。

递交原材料、资质审核、上线商品，第二次实际操作店面上线外卖的毛莉显著得驾轻就熟。相比于这一整套1钟头内就能结束的步骤，怎么让消费者点外卖时接纳高价格，才算是黑珍珠餐厅们的“困扰”。毛莉明直言，黑珍珠餐厅的价格比较比较高，而大部分消费者难以在外卖情景中作出高消费的情形。

短短的一周内，淮扬府工作团队不管三七二十一，对于外卖服务平台的消费习惯重新设计了主推菜肴等，外卖服务平台上的外卖订单数也从上线之初的每日10多单持续增长，在5月20日当日做到高峰期，提升70单，每日外卖水流在1万余元到2万间。

据了解，这也是继2020年新冠疫情至今，淮扬府（安定门店）第二次上线外卖服务平台。毛莉明表明：“2020年大家上线外卖时都还没那么深入的感受。此次中止堂食期内，更感受到在特殊时期网上外卖总是能为店面给予一个可预测性的维护。如今恢复了堂食，运营关键肯定会迁移，但我们也会持续保持外卖，累积更多的是网上运营工作经验，为消费者给予多元化的服务体验。”

黑珍珠餐厅上线外卖，看起来凑合为此，但给餐饮人的参照实际意义取决于，在系统性风险中，总有一些一个新的可预测性等候发掘和希望。

百年老字号在平衡之道中提高延展性

除此之外，遭遇迅速转型发展阻碍的，也有一众百年老字号饭店。但每一个经历数十年风雨的百年老字号，都是有自身的生存之法，更学会在动态调整中寻找机遇。

峨嵋酒家是北京市的一家四川菜百年老字号，早已走过了70好几个年分，都是最开始接纳外卖的老品牌之一。峨嵋酒家（广渠路店）的知名品牌责任人沈晔在接纳《证券日报》记者采访时代表：“大家在2020年新冠疫情以前就早已上线了美团外卖外卖，以后就一直在探索如何做好线上运营。”

想起2020年的状况，沈晔详细介绍到：“2020年新冠疫情来的忽然，再加上大家一开始接触线上外卖，大伙儿总体全是较为惊慌的。经过了2年时长，一方面，大家对此次新冠疫情产生的中止堂食的现行政策拥有更多的是工作经验，另一方面，政府部门也给了商家非常大的自信心，例如容许店家外摆、做出售等。对于特殊时期的运营，我们一直在依据销售市场的转变积极主动探索工作经验。”

“传统式餐饮业做的是实体总流量，将来餐饮业的发展趋势则是要线上线下并行处理，学好智能化经营理念。许多百年老字号商家堂食生意火爆，线上店铺却做欠佳，由于外卖方式是有别于线下推广总流量的一套新玩法。”一位专业人士对《证券日报》新闻记者表明。

但峨嵋酒家（广渠路店）通过探索实际，早已掌握了一些“新玩法”。据沈晔详细介绍，因为附近商业写字楼比较多，均已办公室为主导，加上一人经济发展、两个人经济发展慢慢风靡，因而峨嵋酒家（广渠路店）依据附近消费者的要求，对于写字楼办公群体，大家上线的菜品以小份菜、双人餐为主导。对于社区上线了宴会套餐内容，对于公司团建与家庭出门周边旅游给予一站式外烩服务项目和携带烧烤套餐，多方位遮盖不一样客户群的就餐市场需求。

沈晔表明：“外卖给大家产生的最大的益处便是平稳的新客户资源。我们通过外卖系统软件后台数据发觉，因为人们从不一样层面在监管大家外卖菜品制作的质量，从口感领域，菜品外包装及其便携性等都给顾客提供了便捷，许多消费者全是先根据外卖品味后感觉美味，又到店铺来完成感受。此次修复堂食之后，这样的事情更多了。”

事实上，高质量饭店相拥数字化经营已经变成发展趋势。有资料显示，2022年5月份，新上线外卖服务平台的北京市黑珍珠餐厅达到了上线数量的58%。以上专业人士也强调，高质量商家上线外卖可以说是餐饮业企业战略转型的最后一块拼图，“虽然中止堂食是一次不容乐观的磨练，但针对许多餐馆商家而言，都是一个珍贵的变革机遇。外卖方式可以让高质量饭店的运营更具有延展性，进而提高抵御风险的工作能力，尽量维持现金流量身心健康”。

（编写 乔川川）