做餐馆，不但要掌握市场现状，更要掌握领域以后的发展趋势趋势。在红餐网栏目创作者龚伟来看，品类细分、口感结合、三小现实主义，恰好是餐饮业的三大发展趋势趋势。

文中转自龚伟餐谏（ID：canyinstar），创作者：龚伟。

大家常说挑选高于勤奋，做餐馆特别是在这般。

餐饮业正处在飞速进步环节，领域转型强烈，在这样的情形下，许多目前受欢迎的新项目，三五年后很有可能便会被领域取代，因此做餐馆不但要掌握市场现状，更要掌握领域以后的发展趋势趋势。

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我融合餐谏针对餐饮业的查看和科学研究，汇总了将来餐领域产品的三大转变趋势：

趋势一：品类细分

如同前面提及，从“杂货铺”逻辑思维到“经销店”逻辑思维的变化，是市场的需求与领域竞争关系转变的必定趋势。领域市场竞争进一步加重造成的另一个转变是品类细分化。

品类细分指的是在一个完全竞争的品类中，竞争对手为了更好地彰显本身的多元化，紧紧围绕大的品类拓宽出细分品类，在细分品类里做差异化营销。

例如火锅店是个知名品牌，火锅店里又分了四川火锅、重庆老火锅、北京老字号铜锅涮肉等品类，在四川火锅里又依据食物多元化细分出了毛肚火锅、猪血火锅店、卤味火锅、鲜品火锅店等，这就是品类细分化的主要表现。

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我专业对一些关键城市的品类干了数据分析后发觉：

餐馆行业市场发展趋势越完善的城市，品类细分越彻底，主要表现便是品类的数目比较多。餐馆行业市场发展趋势越落伍的城市，品类优化越迟缓，主要表现便是细分品类较为少。

这给餐馆人的感悟便是在一二线餐馆行业市场发展趋势较为完善，市场竞争非常强烈的城市，要在细分品类里找机遇，细分品类里才有瀚海机遇。

在三四五线品类发展趋势还心智不成熟的城市，品类优化可能是个谬论，由于销售市场客户数量太少，细分品类的客户很有可能无法保持店铺的常规发展趋势，因此在这种城市要从大品类里找机遇。

趋势二：口感结合化

将来餐馆产品转变的第二个趋势是口感结合化。

尽管从全部地形地貌看来，我们中国人的膳食口感向来有南甜北闲，南米北面，南口味淡北重口味的区划，但事实上伴随着工业发展，群体的结合加重，城市与城市中间，人和人之间的饮食结构差别己经变得越来越小。

就拿吃辣椒而言，川湖南菜和川渝老火锅的兴起让全国人民都变成香辣发烧友。假如要较为哪个地方的人更能吃辣椒，西北人说大家油泼辣子一道菜，湖北人说大家喜辣，四川人说大家辣妹子自小不害怕辣……在喜辣的年青人眼前，口感早就没了地区之分，仅有优劣之分。

餐饮业的发展趋势，尤其是调味品行业的进步也在不断开启中国人的味觉，大量新的口味被打造出去，给顾客提供新的热血和感受。

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今日大家能觉察到的味蕾对比十年前早已翻了许多倍。有关顾客口感的改变我总了下面好多个趋势：

1.地区结合加重。

之前专归属于某一个地区的特色美食，如今很有可能国内各地都是有，专享某一个地域的味儿当场也逐渐变成全国的味儿，地区结合让口感不会再有地域性的区别，这促进愈来愈多的地方美食登陆全国各地板图，变成全国人民非常熟悉的新口感。

2.口感结合加重。

将来大家看见的市面上的许多产品不会再是是非非咸即甜，许多大家常说的黑暗料理将来有可能会变成青年人追求完美新感受的流行。例如油泼辣椒味的冰激凌，灌汤包口感的奶茶店，奶油芝士味的老麻抄手等，会摆脱人们对传统式口味的界定。

3.重囗味变成大的趋势。

由于顾客每日品味到的味儿过多，因此新产品要想被消费者记牢务必突显味蕾的刺激性，那样的结论便是重囗味会变成以后的流行趋势，味蕾不足突显，不可以产生强记忆力的产品难以被顾客记牢。

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4.鲜香变成消费者点评产品的关键层面。

以前相当长的時间里，香辣一直是年青人点评差优劣的主要指标值。伴随着麻味道的泛滥成灾，愈来愈欠缺记忆力，再再加上调味料加工工艺的发展，各种各样提味技术性的发展，促使各种各样鲜香调味品变成产品制做的新神器，鲜美就变成点评产品口感多少的新标准。

趋势三：小吃小喝小贵

有一个做午餐的牌子叫西贝莜面村，西贝莜面村的老总一直热衷做中式快餐，这几年一直在瞎折腾连锁餐饮品牌，都不太取得成功。可是他说道的一句话却归纳出了将来餐馆产品的趋势：小吃、小喝、小贵、小商店、老板。

小吃小喝小贵将是将来餐馆产品发展趋势的新趋势，为何那么说呢？

1.小吃

每日一到饭店，最让顾客头痛的是不清楚吃啥。并不是由于没啥可吃，只是啥都爱吃，不清楚怎么选择。由于心比胃大，因此遭遇选择困难。许多老总听消费者埋怨没啥可吃，认为自身产品太少，拼了命提升产品，結果消费者埋怨的更为了不起。

啥都爱吃，可是又没有食欲那么多，并且年青人还广泛遭遇减肥瘦身的困惑，这就变成新的消费者困扰。这一困扰怎么解决呢？便是降低产品的分量。

把传统式的中份特色美食制成大份，处理消费者一次爱吃多种的要求。有很多知名品牌用这个方式重新构建产品，选用小吃集合店的方式，都大获取得成功，例如点兵点将，宽窄巷，长安大排档，永兴坊，袁家村等，全是根据大份小吃来处理客户的瓶颈要求。

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2.小喝

传统式的餐馆只高度重视餐却共饮欠缺高度重视，可是这种却沒有遮盖消费者的要求，吃完火锅再去买奶茶店，吃了晚饭再去找一个地区喝些，用餐饮酒歌唱大部分是年青人夜生活文化的基调。许多知名品牌看到了这一趋势，将餐和饮融合起來，在火锅里卖奶茶店冰激凌，結果打开了营业收入的新局势。

传统式的夜店一般人消費不了，针对要求充沛可是收益比较有限的年轻群体来讲，去酒吧消费只有是时不时的奢华日常生活，大量时只有在夜市街摊吃串饮酒。

有些人看到了如此的消费者困扰，发布了底价的小酒吧海伦斯，結果两年的时间就保证了全国各地400好几家连锁加盟店。用小喝底价，完美性价比高提升客户忠诚度，做高频率重复购买，立刻打来啦营业收入增加的新销售市场。

小喝便是将健康饮品与酒类这种产品的消費场景化，探寻在更多的情景下的概率，与此同时将低頻高消費的酒类消費用高频率低中消費的新模式替代，进而拓展出大量消費的概率。

△图片出处：海伦司官博

3.小贵

传统式餐馆人做营销推广的一贯构思是打折优惠抵用券，目地全是想借助减价去笼络人气值。可是很多人搞搞不懂的是，顾客要的优惠是高性价比的性价比高，是捡便宜的觉得，而不是确实划算。

大家前面也提及从美味到吃好的变化，关键就取决于感受和使用价值，根据更强的感受营造让客户感受到价格合理，这才算是产品将来产品市场竞争的关键。

可是好的产品感受就代表着更多的成本费，也就代表着更多的价钱。因此，贵并不恐怖，恐怖的是让客户感受到贵。一旦使用价值的营造超过消费者的预估，价钱的小贵便会变成有效。

小吃小喝小贵为何能变成趋势，压根取决于消费理念升级。

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消费观的转变，过度消费的盛行，让以后的年青顾客有交易的工作能力，与此同时也是有交易的冲动。缺的也是能满足需求、能化解顾客购物瓶颈的产品和服务项目，小吃处理要求的困扰，小喝处理重复购买的难题，小贵提高购物质量，这三者融合，就可以给予最新的消費解决方法。