牛肉有多种服用使用价值，小朋友成长发育关键期吃能够 填补蛋白质，患者手术后调理修复环节吃对填补失血过多和修补机构等层面有利，就算是平时锻练运动健身的人吃牛肉还能够减脂增肌不害怕肥胖症。

图 | 牛肉（来源于：Pixabay）

老外大多数爱吃西餐，我们中国人很有可能更钟爱炖牛肉。那麼牛肉如何制作不容易让食物自身的营养成分外流，而且十分美味可口？

近日，南京农大张万刚专家教授研究组用几类普遍的烹饪方式做比照找到回答，科学研究結果发布在了农牧业食品行业一区顶刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry 上。

图 | 有关毕业论文（来源于：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

肉类食品是高品质蛋白质的优质来源于，它带有身体所必须氨基酸。我们在吃以前，生肉一般 是煮开的，以提升其鲜美性和服用安全系数。可是在烹制全过程中，肉类食品会产生热转性、空气氧化和别的蛋白质装饰，也是指“蛋白质在上升温度时，其三维构造会产生不可逆的转变 ，这会造成蛋白质生物活性的缺失。”

张万刚明确提出了一种思索：蛋白质装饰做为氧化应激的标示获得了普遍的科学研究，很有可能提升病症风险性，如主动脉粥样硬化和老年性痴呆病。殊不知，非常少有研究服用装饰蛋白质对人们身心健康的危害。

张万刚觉得，烹调方法的不一样很有可能危害蛋白质消耗量，提升患消化道疾病的风险性。因此 必须在几类普遍的烹调方法中：真空泵超低温 SV（sous vide）、烧开 BO（boiling）、烤制 RO（roasting）各自科学研究对蛋白质空气氧化，构造和吸收率的危害。

三种方式另外采用了同样材料 6×5×1.5 cm 的鲁西黄牛肉，并此外设定一组生肉 RW（raw meat） 对比。

在其中，真空泵超低温法 SV 选用 55°C 水浴加热 4 钟头；煮沸法 BO 将肉放到不锈钢蒸锅中 100°C 烧开，肉管理中心温度做到 90°C 就可以；烤制法 RO 需将试品放到电烤箱中加温到试品管理中心温度做到 90°C。

三种方式进行以后用研磨设备将试品匀质化储存在 -80℃ 的电冰箱中，便于进一步剖析。

剖析表明，蛋白质空气氧化对肉类食品质量危害非常大，很有可能造成病菌滋长和致癌物质的造成。因而“可以用羰基含量的提升和巯基含量减少来认证蛋白质是不是被氧化，”张万刚说，“假如蛋白质被氧化那麼这一牛肉就越来越不容易消化吸收。”

从试验結果看来，高溫蒸制显着提升了羰基含量（p <0.05）。与生肉 RW 对比， RO 解决的牛肉羰基含量最大（6.29倍），次之是 BO（3.12倍）和 SV（1.49倍）。

张万刚表明：“这种结果显示，煮烤提升了蛋白质的空气氧化水准，可能是肉中硫辛酸乳酸脱氢酶和酶活性的抗氧化性特异性减少而致。”

图 | 不一样烹调方法羰基含量和巯基的转变 （来源于：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

用拉曼光谱分析测算出牛肉蛋白质二级结构的占比，結果发觉与 RW 对比，烹制显著降低了 α 螺旋式含量的占比，但 β 占比明显提升（p<0.05），这能够 归因于温度的上升危害了 α 螺旋式构造。

与 RW 对比，仅有 SV 对蛋白质谱沒有显着危害。其他的 BO 试品中发觉了肌球蛋白重链（MHC）消退，绝大多数遗失的 MHC 在复原标准下被收购 ；RO 试品在复原标准下仅收购 了小量遗失的 MHC，这很有可能与不一样水平和种类的蛋白质集聚有关。

图 | 用不一样烹调方法解决的蛋白质的 SDS-PAGE（絮凝剂凝胶电泳，一种分离出来蛋白质和寡核苷酸的技术性）图普（来源于：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

图 | 用不一样烹调方法解决游离脂肪酸二级结构转变 （来源于：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

另据了解，吸收率就是指可消化营养元素占食入营养元素的百分数，是点评大家获得营养成分的重要指标值。据百科详细介绍，“进到消化道的营养物质仅有一部分能被消化吸收，被消化吸收的这一部分能够 根据消化吸收实验开展测量，并做为明确吸收率的主要参数。”

因而，蛋白质吸收率也是点评肉类营养品质的关键指标值之一，蛋白质被消化吸收成小肽或碳水化合物，能够 被消化吸收到血夜中。除此之外，肠道微生物能够 将未消化的蛋白质发醇成致基因突变物质，而这会提升产生消化道疾病的风险性。

图 | 不一样烹调方法制取的牛肉蛋白质在身体之外胃和消化道消化吸收后水解度的转变 （来源于：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

DH（degree of hydrolysis 是蛋白质水解度，在肠胃消化吸收环节 DH 的趋势分析与胃环节一致。除此之外，还可显著看得出 SV 法水解度最大，BO 第二，RO 最少。换句话说，SV 提升 了牛肉的蛋白质吸收率，而 BO 和 RO 减少了吸收率。

三项指标值都证实了 SV 方式是最好烹调方法，能够 释放出来大量的营养元素。因此 大家日常日常生活能够 考虑到将肉类食品放进食品袋中，用真空封口机密封性超低温加温牛肉，高溫反倒会造成营养元素不容易消化吸收。牛肉虽好，也不可以嘴馋哦，一周吃一次就可以，不能食之过多。