腐乳是在我国独创性的传统式腌渍发酵特色美食，距今一千多年的历程了，在历史上早在北魏时期就会有制做腐乳的记述：“干豆腐放盐完善后为腐乳”。做为中国各地最多见的凉拌菜之一，坚信绝大部分人都吃过，腐乳风味与众不同、口味浓醇细致，并且营养丰富。现如今大家常常将腐乳用作调味料，佐粥下饭菜超级！麻汁里搁点腐乳和韭花，是北京市铜火锅麻辣烫的最強沾料，上海人还喜爱把腐乳抹在馒头片上吃。用腐乳烧菜，味儿也很非常好。

殊不知，腐乳由于内置“腐”的特性，及其中后期的腌渍工艺流程。美味的与此同时，也有些人担忧腐乳有黄曲霉菌，常常吃会出现致癌物质的风险性！那麼，美味可口的腐乳真的是身心健康凶手吗？

许多霉变发霉的食物中普遍现象黄曲霉菌，这类化学物质会造成黄曲霉毒素。早在1993年，黄曲霉菌就被世卫组织认可为一级致癌物，毒副作用极强，是现在已发现的真菌毒素中毒副作用和致癌物质最強的内毒素。长期性服用，会对肝部导致损害，引起变病，提升患肺癌的风险性。

那麼，腐乳中是不是会出现黄曲霉菌呢？这就需要从腐乳是怎样练成的谈起。

腐乳是怎样做成的？

腐乳别名豆腐乳、乳豆腐、霉豆腐，被外国人称之为“中国东方乳酪”，这也是一种由豆腐发酵、腌渍而成的凉拌菜。

制做腐乳大概分成下列几个关键的工艺流程：

第一，让豆腐发酵长毛霉

传统式的发酵方式：在适合的溫度和环境湿度下，运用空气中的毛霉胞子，豆腐块就非常容易长出毛霉，装个几日后，伴随着菌的繁育，豆腐块表层就爬满黑毛，里边有乳化现象。

在工业化的腐乳生产制造中，则是在无菌检测的条件下，将优质的毛霉菌立即注射在豆腐上，那样可以防止霉菌的环境污染，进而确保产品品质。

第二，放盐腌渍

将霉变的豆腐块码入瓶中，逐级添加适量的盐，开展腌渍。放盐可以进行析出豆腐中的水份，使其发硬，有利于浸出毛霉菌丝上的胰蛋白酶，调配出腐乳的风味。除此之外，盐还能抑止微生物菌种的生长发育，避免豆腐腐坏霉变。

第三，加卤汤密封性

可以按口感配备不一样的卤汤。将由酒和各种各样调味料一同配置而成的卤汤，灌进瓶中，开展密封性储藏，通常就进行腐乳的制造了，一般密封性个10天大半个月就能吃完。

卤汤的配备十分重要，决策了腐乳的色、香、味。卤汤中的酒可以采用米酒、酒酿、米酒、以高粱为主要原料等；调味料则可以选：朝天椒、胡椒粉、麻椒、八角茴香、八角、姜，依据口感挑选配备。

腐乳的类型各种各样，依据豆腐水分含量的不一样、发酵标准的不一样，及其装罐时添加的辅材不一样，就可以做成不一样风味的腐乳，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花型腐乳等种类。如果是添加有红曲菌发酵稻米的青汤，就变成红腐乳。

常常吃腐乳会出现至癌风险性吗？

在制做腐乳的历程中，豆腐发酵应用的是毛霉菌、根霉菌，他们并并不是有危害菌，反而是有利的食用菌菌种，并不会造成内毒素。在这种黄曲霉菌的效果下，豆腐爬满了黑毛，看上去尽管恐怖，但实际上这和我家里边的豆腐放坏掉并没有一回事儿。腐乳的制做并不一定黄曲霉菌的协助。豆腐发酵使用的二种黄曲霉菌，也不会造成有害的黄曲霉菌，反而是身体的菌群，推动有害物的溶解，确保胃肠身心健康。

除此之外，红腐乳使用的红曲黑色素，是红曲菌造成的天然色素，对身体没害。无论是腐乳涉及到的菌苗，或是红曲，都不可能造成内毒素，进到体内不容易致癌物质。

但是，必要条件是，腐乳并沒有到期，应用历程中也储存完好无损，不然霉变起霉，便会造成内毒素了。

腐乳不但不容易致癌物质，营养成分还很高，具备一些非常好的作用。

腐乳的功效

腐乳的制做解决了豆类食品不抗储存运送的问题。并且在制做腐乳的历程中，不但原料黄豆的营养成分几乎没损害，还造成了含有香气的脂类、吩噻嗪、醛类、有机物、碳水化合物等十分多的成份，进而产生了腐乳与众不同的口味和风味。

豆腐做成腐乳全过程，黄曲霉菌将蛋白质分解变成许多小分子活性肽和分散碳水化合物，更有利于蛋白的消化和吸收，促使蛋白的吸收率从黄豆的65%提升到96%。

腐乳还具备别的天然性食材较为欠缺的B族维生素。腐乳含不饱和脂肪酸，没有胆固，具备降胆固醇的功效。腐乳与众不同的风味也是有提高胃口的实际效果。

吃腐乳要留意些哪些

腐乳虽不致癌物质，但也是有别的健康风险，即高盐，高嘌呤食物，不适合很多进餐。

一块一般尺寸的红腐乳约为10克上下，含盐度为1克上下。而成年人每日的盐摄入量不可超出6克，因此吃完腐乳，就需要操纵别的食材中的盐量，以确保每日盐量不超标准。不然，摄取过多盐份，会提高患血压高的风险性，很有可能进一步引起心脏疾病、脑中风。针对一些血压高、心脏疾病病人， 尤其是心肌梗塞的人要少吃或不要吃，以防加深病况。

而每100克豆腐大约含55.5mg的漂呤，归属于含漂呤量中等水平的食材，针对血尿酸指数值较为高的人，或是身患痛风发作的病人应尽量减少服用或限定供给量。

此外，腐乳终究是一种微生物菌种发酵食品类，假如制做步骤不标准或是错误操作，很有可能导致霉菌环境污染，并不可以服用，要不然很有可能也有造成胃部不适或有中毒了风险性。因此，自做腐乳是有一定安全风险的，最好是或是根据正规平台，选购靠谱知名品牌的腐乳，那样品质会有一定的确保。不要在小商贩那边买，或是是挑选零散的豆腐乳选购；取放腐乳时，留意用干躁、清洁的木筷叉勺取下，沒有吃了也千万别放回瓶里，开封市之后的腐乳应放进冷藏储存。

倡导素食者可以适当吃点，腐乳含有全部素养中最多的维生素b212，有利于素食者防止和减轻神经系统疾病和缺铁性贫血。

根据以上剖析，就可以确立恰当地服用腐乳，不仅不容易危害身心健康，适当服用腐乳，反倒对人体有一定的好处。