文 |Quincy

2020年新冠肺炎疫情传统式餐饮业是一次考试，2年的时间，餐饮领域一直在挣扎求生，迟缓修复。但还是有一大批餐饮公司受困于高租金、高人力资源跟高食物成本费，迫不得已黯然离场。

2022年伴随着新冠疫情的反反复复，餐饮消费要求还在迟缓转暖。再回头看，在过去的两年的时间中，无论是传统式百年老字号，或是一个全新的餐饮知名品牌，都试了各种各样数游戏玩法。而真真正正在疫情中生存下来、且过得愈来愈有名的品牌，无一不是数字化的“优秀生”。

也给更多餐饮从业人员产生启发：新冠疫情后半场，公司拼的再也不是增量市场，反而是产业链的经营。运用数字化更新改造传统运营模式，降低成本，提高品质管理，改革创新组织协调方法，才算是长久之法。

依据《2021年中国连锁餐饮行业分析报告》，超出68%的头顶部餐饮公司早已充足意识到了数字化转型发展的必要性。但不得不承认，餐饮领域数字化底子薄，大部分大中小型餐饮公司依然在摸石头过河。

餐饮业数字化转型发展大约需要得多少钱？要用平台上的的一种手段，还是自己科学研究应用外界SaaS手机软件？是追求新客户流量，或是深耕细作老顾客？

2022年8月2日一个闷热下午，36氪企服评价联谊会邀请到了三家不同种类的餐饮知名品牌——虾吃虾涮、眉州东坡和最爱小食酿制局的创始人兼CEO，及其36氪高级副总裁、36氪企服评价业务负责人张立，36氪企服评价专家团队组员、《To B新势力》个人工作室时尚造型师宇婷，一同深层论述了餐饮领域在目前数字化历程中的有趣故事。

36氪企服评价“企服联谊会”第一期现场（场所由「毁灭日创服」给予）

虾吃虾涮CEO牛艳：餐饮数字化必须“去魅”

从2014年逐渐，虾吃虾涮以北京市为阵营，靠与众不同的虾火锅在激烈的竞争火锅店界冲出了一条刀轮海厅。根据加盟店的运营模式，虾吃虾涮开出过千家门店。

做为转账做餐饮的从前的电视人，虾吃虾涮CEO牛艳见过不少吸人眼球的营销方式。

“我创业的时候，或是互联网技术 的年代。一下子冒出许多互联网技术 餐饮的网红品牌，但是现在渐渐地地都没有了。”牛艳称，这段经历让其开始考虑，出风口这件事情可能是个谬论。公司难免会遇到一些出风口，但跟风可能是一个较大的坑。“出风口很有可能是别人的，不是你的。因此餐饮公司一定要有独立的探索判断力，简单来说就是必须去魅——不必盲目从众于高端大气，一定要看清楚是否适合自己的。”

（虾吃虾涮创办人牛艳）

做为创办人和CEO，牛艳也曾在数字化上花了不少时间，例如登过各种类型课程内容，看过不少经销商华美的PPT，科学研究麦肯锡公司的数字化转型发展规范这些。但历经以后，她总结出了一个确实的观点：我国餐饮数字化转型发展的路线是是非非标底。公司在不同发展过程，会有不同的发展需要，数字化服务平台扮演什么角色该是陪伴者，公司需要选择适合自己的发展路线，而无法所有借助外力作用。

“我国餐饮的特殊需求尤其突显。一套面对N个公司标准化系统软件，难以符合公司特殊的需要，但个性化的软件又十分贵，并不是每一个公司都可以承受的了的。因此，我觉得如今餐饮数字化最主要的并不是什么软件，反而是一体化的转型发展。”

在谈及餐饮供应链的数字化转型发展时，牛艳明确提出“用C端方式做B端”的创新思想。除开最基本的购置、进库、市场销售，牛艳更期待未来供应链管理能够像在淘宝买东西一样便捷，融合每一个创业者的进货市场需求，进而提升成条供应链的高效率，合理降低成本。“不论是社区团购或是拼单，拼多多平台和美团外卖等渠道在C端已是非常完善实践探索。将这些C端积累的经验沉淀下来，有产生规范化的B端服务项目的概率。”

在谈及品牌管理积累的经验时，应对观众有关“平台和总流量”提出问题，牛艳也非常的以诚相待地回答，总流量不是一切。公司不可封建迷信一切一个平台，想要借服务平台处理自已的各种问题，这是很不理智。

牛艳还记得前些年回到家乡，发觉运营了35年小馄饨馆依然开了，门店或是原来的模样，消费者依然还是从前的那批人，但已经慢慢老去，好难看到新的面孔，收款方式乃至或是传统现金结算。因为没有数字化的推动，难以想象，再过几年它会不会在街边消退，成为大家的回忆。

虽然这种餐饮店并没有数字平台，也不太懂数字化转型发展，但是他们具有极强的客户黏性，产品价值是非常重要的要素。

“大家之前做调查时，消费者都是对的他们的香辣虾锅印象最深刻。我们做了8年，其价格一直是78元钱，味儿也依然没有改过。虽然我们也在发布一些新产品，但对我们的生命商品，我们是要始终保持的。”

“数字化并不等于公司取得服务平台的信息后，一切都克服了。餐饮数字化的核心目的是为了，搞好菜肴，深耕细作客户，把老顾客认真维持好，再带动新客进到我们的餐厅里来，这才是真正大家应该做的事情。金杯银杯比不上老百姓的口碑，这话我认为始终是没问题的。”牛艳说。

眉州东坡CEO梁棣：数字化不可以揠苗助长，传统式餐饮需在营销推广上加倍努力

成立时间1996年的眉州东坡，现场是名副其实的业内“老前辈”。在梁棣的经历中，到场观众们仿佛看到了我国餐饮领域从过去到现在的历史脉络。在26年时间里，眉州东坡从过去知名品牌，源自变成高档四川菜，变成一家生命力旺盛全球连锁加盟餐饮知名品牌。

（眉州东坡CEO梁棣）

但另一方面，眉州东坡做为传统式餐饮的典范，还在数字化转型发展上踏过不少弯路。

2001年，创立只是五年的眉州东坡，第一次与数字化触碰。但是由于经验不足，踩了一次深坑。

“当时我们和服务提供商签了一个额度非常高开发设计包含库房的管理、结账收银等一系列的系统软件，但是最终新项目并没有顺利开展下来。那时候他们的经营规模还很小，对行业掌握不多，我觉得这钱用的很心疼了。”

自打此次不成功之后，眉州东坡对餐饮行业数字化专用工具有了更加全面的了解。那时，专业立足于餐饮的app很少，一体化的手机软件也是屈指可数。因此，企业只有分开购置，会计用一套体系，人力资源用一套体系，数据和数据信息中间不可以连通。

“从2019年到今天，我们终于把自己的系统软件歪歪斜斜地搭成了一个房屋，大家平时用Oracle做了一个最基本的数据库系统，每一个系统软件设在它上边。系统软件已具备了一些基本功能的，他们的BI每天都可以即时最新信息数据。”梁棣谈起这一经验也无不骄傲。

作为一个传统式餐饮人，梁棣是从零开始学习培训数字化的。购置每一套系统软件以前，都需要向数字化专业人员虚心请教，自己再深入分析，变化自己的思路，实际上是一件很艰辛的事。但梁棣表明，做为餐饮人就是为了能吃苦耐劳，不能吃苦就不要做这行业。

2021年，眉州东坡明确提出“餐饮 食品类”两轮发展战略，在餐饮线作出了许多大胆突破。例如王家渡超低温午餐肉罐头、眉州东坡腊肠、王家渡发面手工包子。同是一年，梁棣宣布管理方法集团旗下王家渡食品有限公司，刚一接任就等到了618。“618是一个真正的线上营销方式，但是我们以前没接触过，完全就是一个小学生，后来还是专业找个朋友求教，现学现卖。”梁总直言。

“光采购软件实际上还不够，还需要什么样的数据信息，必须怎样提升配套运营管理？这就是我们下面还要继续探索的事。通过这些年，我认为发展不可以揠苗助长，只有渐渐地磨合期。”梁棣表明。

目前对眉州东坡而言最急迫是指，年轻网红品牌愈来愈多，花样营销方式五花八门，怎样在营销层面紧跟时尚潮流。在梁棣来看，眉州东坡缺少网红气场，更合适走医生线路，但怎么走，怎样让广大客户感知到，这都是摆放在眉州东坡眼前的难题。

“大家在营销层面，特别是客户关系管理，还是有一点较弱的，大家也在这些方面勤奋，例如建造会员管理系统，和抖音视频等媒体连通。落实到如何运营社交网络平台的消费者，连通公域这些。对于已经的网络营销玩法，大家传统式餐饮的确还需要多学学。”

最爱小食酿制局CEO王益點：让西北美食爆红，做餐饮如同做产品

成立时间2017年，以大西北老味小食爆红，在今年的和元气森林战略合作，做为餐饮新锐品牌的最爱小食酿制局，如同搭上了火箭弹，快速得到了一众年青人的喜欢。

生在大西北，善于北京市，CEO王益點常常思念家乡的小吃酿皮，但遗憾的是，于北京，好多人并不了解酿皮的出现，她常常被别人问起酿皮和凉面的差别，那也是她开创最爱小食酿制局的初心。

（最爱小食酿制局CEO王益點）

正在做最爱之前，王益點拥有多年来的模特经纪人积累的经验，在2009年创立自己的品牌营销公司红卡合一。恰好是这家公司卵化出大红色的餐饮知名品牌IP——“最爱”。

不同类型的职业发展，给了她有别于传统式餐饮人与众不同角度，用她的话来说，以前是把演员作为商品做，目前是把餐饮作为商品来推，实际上逻辑性是一样的——一定要有自己的明星产品。

“好比打造出明星，每一个明星必须有一个本领，不然就难以变成一个明星。商品也是一样，也要具有竞争优势。”王益點表明。最爱的明星产品便是酿皮，精准定位西北特色、老味小食。

除开酿皮，最爱中后期又上线了杏皮茶知名品牌。有别于酿皮，这个产品走的是交易的品牌发展路线，分发渠道十分强大，从火锅到商场再从电子商务平台都是有在出售，在杏皮茶类目中名列前茅，迅速占据了现代都市年轻白领心智。

近期元气森林回收最爱都是行业一桩大事儿。王益點表明，和元气森林大量并不是因为钱或知名度，只是因为针对商品的发展理念一致。

“原气为杏皮茶这一不是很大的跑道，独立开了一条生产流水线。这是很触动他们的地区，都是最难的一件事。”由于最爱杏皮茶遵照古方熬制的天然植物秘方，选用大西北原产地杏。但另一方面销售量大，也对规模化生产速率要求比较高，长途货运必须昂贵无菌检测冷灌技术性。

以往，最爱所采用的第三方饮料代工厂，许多方面难以控制。而元气森林在建造工厂层面占优势，都有自己的无菌冷灌装加工工艺，在供应链管理上可以更好的创变最爱杏皮茶。

在数字化合理布局层面，王益點觉得最爱的发展还远远不够早，尤其是在经营领域存有薄弱点。

“数字化转型发展一定要趁早，晚做就需要再次搭路基，和敲代码一样，所有的东西都要重新来。”因为早期缺乏客户运营的构建，供应链管理和仓库系统软件中间不可以配对，系统软件越来越可有可无。但企业早已在房间里倾注了很多成本费，系统软件已经运行起来，这令当年的最爱踩到非常大的坑。创立四年，不论是数字化系统软件，或是产品包装设计，最爱在研究环节中经历了很多改变，也由此交了很多培训费。”

针对合适餐饮人数字化转型发展专用工具，王益點觉得关键规范有三个：

第一，客户数据资料的存留。从运营的角度考虑，用户基础设计必须留在企业端。

第二，数据在各个业务板块之间打通。比如在收银和供应链订货已经打通的情况下，如何再与财务系统打通，整个服务后续的支持与配合非常重要。

第三，服务的可持续性。无论未来企业发展到多大，经营模式是直营、加盟，还是联营，服务商是否能够持续地陪着企业一起成长，提供更新更优的产品和服务。

虽然本身拥有众多明星演艺界资源，但王益點表示自己对网红代言是很“抠”的，从不找第三方广告代理。她认为餐饮企业不能盲目地去投流量广告。“要投线上还是线下，抖音还是快手，你要分清投的是很什么。投对平台，找对人才有用。比如经过测试我们发现最喜最合适的方式是线下活动，转化率最高的平台是小红书。”

“餐饮人一定要捂好自己的钱袋子。”王益點强调，不论是品牌营销，还是数字化转型，在投入之前就制定好清晰的战略，尽量一步到位。

总结

疫情常态化下，数字化对餐饮业的重要意义不言而喻。无论是高效的内部管理、敏捷的供应链、精细化的客户运营，还是新形态的营销推广，都离不开数字化工具。未来，餐饮企业的竞争将不再局限于口味的竞争，还将是一场全产业链的降本增效之争。

为了帮助更多的企业家、创业者们掌握最新趋势，36氪企服点评团队现推出企服茶话会活动，通过“数字化x某行业”的形式，邀请某一具体行业中的头部企业家、顶尖创业者、投资人和专家学者等大咖，通过3小时深度沉浸式分享+讨论，在具体的行业场景中探索最新增长密码，共享行业经验和科学增长方法。

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本文来自微信公众号“36氪企服点评”（ID:qifudianping-36kr），作者：Quincy，36氪经授权发布。