文｜AI金融社 张可心

编写｜陆佳

火锅市场竞争激烈，呷哺呷哺要突出重围高档。

9月24日，呷哺呷哺集团集团旗下高档火锅知名品牌湊湊上海市区举行秋天新产品发布会，经历2年多用心塑造的蟹粉黄花鱼锅正式上市，与此同时其还发布狗爪鱼滑、乌贼片、松阪鱼糕等独创性系列产品新产品。

新品发布会上，湊湊首次公布以往5年来提高数据信息，2016-2020年湊湊年营收年复合增长率达到280%。“业界乃至专业有些人科学研究拼凑的发展趋势，称作餐馆跑道上的‘湊湊速率’”，呷哺呷哺创办人贺光启在见面会上表明。

湊湊品牌运营于2016年，历经5年多的发展趋势、凭着近160家门店，为呷哺呷哺集团2021年上半年度总营收奉献近四成。2021年5月，湊湊管理团队全方位提升，贺光启再次出世出任集团CEO。在呷哺呷哺遭遇2018-2019年持续2年销售业绩增长速度变缓，且2020年发生持续下滑工作压力的情形下，湊湊知名品牌上年营收却仍能维持40%提高，宛然变成呷哺呷哺第二增长曲线。

贺光启在当日的讲话里提及，“拼凑知名品牌目前在集团内位于领先水平，全部集团也使用了全部資源给与全面适用，在其中涉及了财物等”。

但从领域看来，2021年上半年度，饮食业迈入新一轮项目投资风潮。第三方数据信息表明，截止到2021年7月中下旬，餐饮业股权融资事情已达到125起之多，总体股权融资额度高达7五亿元RMB。在其中，火锅跑道“吸钱十足”，包含周师兄、巴奴等好几个火锅知名品牌连续得到 亿人民币经营规模股权融资。

应对越来越激烈的市场需求，湊湊真能担起呷哺呷哺销售业绩提振的旗帜吗？

什么是拼凑速率？

湊湊的取得成功，归功于其踩准了近些年消费理念升级的出风口。

做为餐馆细分化行业中最高的版块，有组织统计数据表明，2022年在我国火锅市场容量将达到万亿元经营规模，行业发展逐渐趋于高端化。

“差别于以往以单一客单量来鉴定的方法，如今的高档火锅不只紧紧围绕价钱，还会继续从供应链管理、菜肴，乃至是情景、保障体系及其客户粘性等多层次考虑”，我国食品业投资分析师刘涛蓬向AI金融社表明。

做为集团的多样化试着，湊湊在原来呷哺呷哺“一人一锅”的火锅分餐制方式以外，还指出了“火锅 茶憩”定义，精准定位社交媒体、聚会活动及其商务接待情景，与此同时以“百店千面”方式顺从时下年轻群体追求完美神秘感的特点。

以往五年来，湊湊营收经营规模从2016年的一千万提高为2020年的17亿人民币，年年复合增长率达280%，2021年上半年度湊湊营收已超出17亿人民币，占集团全年收入的37%。目前为止，湊湊在全国各地已具有近160家门店，遍布全国20个省区，近40个关键大城市，包含一线城市及其台湾地区。与此同时，湊湊的用户数做到700万名，均值各家门店有着五万名vip会员。其老总预测分析，今年底前总用户数有望突破1000万。

湊湊的扩大步伐也不会停，今年年底预估将超出200家门店，将来三年内，每一年方案新开业80家至100家门店，“开实体店的关键方案地区会放到长三角和珠三角，关键合理布局集中化在一、二线城市及其极少数三线城市，涉足全国各地最首要的商业房产。与此同时加速国外扩大，关键包含马来西亚、新加坡、泰国的、澳大利亚等国际性中国人聚居区。”贺光启表明。

但是，对比于海底捞火锅均值每日增加1.5家门店，湊湊的扩展速率好像或是有一些慢了。终究在一二线城市，关键商业房产的自然资源不足且火热，与此同时，产业化也无外乎知名品牌力塑造的一种方便快捷方式。

再加之近些年火锅跑道火爆，新起知名品牌如巴奴、蜀大侠、重庆朝天门等五花八门。有的乃至招来了很多大牌明星进入，凭着大牌明星总流量，在短期内迅猛发展，如沙溢的“贤合庄”、郑恺陈赫的“火凤凰”及其薜之谦的“上上谦”等。这种新起知名品牌凭着加盟模式一年开实体店数家，快速占领顾客思维。在现如今外界市场竞争这么猛烈下，怎样再次保持“湊湊速率”将变成将来呷哺呷哺发展趋势重要。

贺光启重归：资源整合、健全薪资

营收持续增长下，湊湊精英团队刚经历过一轮提升。

针对新团队文化建设及其将来集团给与湊湊实际的自然资源与适用，贺光启表明，自接任后，关键在薪酬管理体系及其整合资源层面干了一些改革创新。

“原先湊湊全部管理方法及运营团队很取得成功，可是其工资收入与门店销售额、盈利并没有立即挂勾”，贺光启称，自其接任后对全部薪酬管理体系开展了调节，将职工薪资立即挂勾门店经营业绩，调节后“一线精英团队斗志极其上涨”。与此同时，研发人员也设置相对应奖励机制，以食物成本费、顾客满意度及其顾客点击量等做为考核标准，刺激性研发部门持续发布“网络红人爆款”。

如蟹粉黄花鱼锅便做为重磅消息大作，现身本次秋天新产品发布会。此新产品历经2年多時间产品研发打造出而成，首先在上海和香港两个地方的拼凑门店发布。据贺光启详细介绍，湊湊一年菜肴产品研发总数累计600个，包含底锅、肉类食品、海产品、调味品这些，而这其中可以走向市场的仅有5%-10%，“均值每一个一季度，湊湊会出现一轮菜肴的更新与升級”。

而整合资源层面，除后台系统如vip会员及IP管理体系的相通外，企业产品研发管理体系亦作了相对应融合，“现阶段企业研发部门所有 收归进到集团。原本全国各地有千人研发精英团队，审批以后如今剩余四五十人上下。全部产品研发資源对于集团不一样知名品牌做分派及自主创新，提升总体经营高效率。”贺光启表明。

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